Glicòsids d'estèvia, també coneguts com extractes d'estèvia o edulcorants d'estèvia, són una sèrie d'edulcorants d'alta intensitat presents de forma natural a les fulles de l'Estèvia rebaudiana Bertoni. La seva dolçor és aproximadament 200-300 vegades la de la sacarosa (sucre).
Té els avantatges de zero calories, no augmenta el sucre en sang (índex glucèmic 0) i l'extracció de fonts vegetals naturals, i s'utilitza àmpliament en aliments i begudes baixes en calories i sense sucre. El codi europeu d'additius alimentaris és E960.
Tipus deGlicòsids d'estèvia
L'esteviòsid i l'esteviòsid A són els principals edulcorants, mentre que altres components estan presents en petites quantitats a les fulles d'estèvia. Aquests glicòsids d'esteviol són glicòsids de l'alcohol esteviol, amb diferents estructures moleculars però tots tenen el mateix esquelet bàsic, és a dir, l'alcohol esteviol.
La diferència entre ells rau en el tipus i la quantitat de fragments de glucosa unides per enllaços glicosídics en C-13 i C{-19, que determinen la seva pròpia estructura química i el seu gust.
Sembla que com més glucosa tingui els glucòsids d'esteviol, millor serà la dolçor i menys amargor. L'esteviòsid té tres fragments de glucosa, mentre que la rebudina A en té quatre i la rebudina M té sis fragments de glucosa. Entre aquests tres, la rebudina M té el millor gust, seguida de la rebudina A i el glucòsid d'esteviol de nou.
Les fulles d'estèvia contenen un 6% -10% de glucòsids d'esteviol, un 2% -4%Rebaudioside A, i 1 % -2% d'altres glucòsids d'esteviol menors (rebaudioside B, C, D, E, F i M, disacàrids d'esteviol, glicòsids d'esteviol i dulcosina A).
Actualment, s'han descobert més de 70 tipus de glucòsids d'estèvia, però la majoria d'ells no tenen dades rellevants de dolçor a causa del seu baix contingut.
El contingut de glicòsids d'esteviol representa aproximadament el 60% -70% del total de glicòsids d'esteviol; El següent és el Rebaudioside A, que representa al voltant del 15% al 20% del contingut total; El tercer és el Rebaudioside C, amb un contingut al voltant del 5%.
Quina diferència hi ha entre Stevioside i Rebaudioside A?
L'esteviòsid i el rebaudiòsid A són dos edulcorants naturals principals a les fulles de la planta d'estèvia. Tenen la mateixa estructura basada en l'esteviol, però aquest últim té una part més de glucosa, el que porta a la seva diferència.
A continuació es mostren les dues comparacions principals:
Solubilitat en aigua: el rebaudiòside A és més soluble en aigua, amb la solubilitat de l'1%.
Sabor dolç i usos: reb A és més dolç que l'esteviòsid, sense amargor important i s'utilitza àmpliament que l'esteviòsid. Reb A va ser considerat com l'estèvia comercial amb millor tast, però més tard va arribar rebaudiòside M (reb M).
Quins són els usos de l'esteviòsid?
L'esteviòsid es va aïllar per primera vegada i es va utilitzar en aliments i begudes baixes/lliures en sucre i en aliments i begudes reduïdes en calories, entre altres glucòsids d'esteviol. Amb els beneficis de la planta natural, zero calories, no augmenta el sucre en sang (segur per als diabètics).
Amb un èmfasi en la disminució de la ingesta de calories i el consum de sucre, i preferint edulcorants naturals d'alta intensitat, alguns fabricants d'aliments i begudes passen de l'ús d'edulcorants artificials a edulcorants d'estèvia i edulcorants de fruites monjos.
Quan s'utilitza com a substitut del sucre, només es necessita una petita quantitat d'esteviòsid per aconseguir els propòsits d'endolciment desitjats a causa del seu aproximadament 250-300 vegades més dolç que el sucre de taula.
No obstant això, els seus usos no són amplis com reb A pel seu sabor desagradable.
Aplicació d'aliments i begudes
Glicòsids de l'esteviolsón edulcorants no nutritius que es poden utilitzar com a alternatives als edulcorants artificials (per exemple, aspartam, acesulfam k, sucralosa, sacarina, neotam), i amb propietats de 200 a 300 vegades que el sucre, zero calories, zero índex glucèmic, no causa càries dental, no augmenta el sucre en sang i apte per a diabètics, és adequat per produir aliments sense sucre i reducció energètica.
Els glucòsids d'esteviol s'utilitzen àmpliament en aliments com ara refrescos carbonatats, productes lactis, te, sucs, fleca, rebosteria, escabetx, postres, etc. Sovint es combinen amb edulcorants artificials.