Motius per a la generació de post amarg
El component principal deextracte d'estèviasón glicòsids de l'esteviol, que inclouen diversos components com els glucòsids de l'esteviol i el rebaudiòsid A. Entre ells, alguns components de glicòsids menors com els glucòsids d'estèvia irebaudiòsid Apot ser la causa principal del gust post amarg. Aquests components s'uneixen als receptors de les papil·les gustatives de manera diferent dels principals components dolços i, després de percebre la dolçor, poden provocar una sensació amarga.
Des d'una perspectiva de l'estructura química, l'estructura química dels glucòsids d'estèvia és relativament complexa i certs grups funcionals de la seva estructura molecular poden patir canvis en entorns orals específics (com els enzims de la saliva, la microbiota oral i altres factors), donant lloc a la producció. de gust post amarg. Per exemple, durant la hidròlisi o la hidròlisi enzimàtica, alguns glicòsids poden produir productes de degradació amb un gust amarg.
Impacte en el gust dels aliments
En els aliments, el gust post amarg pot afectar seriosament l'acceptació del producte per part dels consumidors. Per a alguns aliments que requereixen un alt gust, com ara caramels de gamma alta, productes lactis d'alta qualitat, etc., fins i tot un lleuger regust pot reduir considerablement la qualitat del producte. Per exemple, a la llet de xocolata, si s'utilitza extracte d'estèvia no tractat, el regust pot emmascarar el ric sabor de la xocolata mateixa i la dolçor de la llet, fent que els consumidors sentin un gust desagradable.
En les begudes, l'amargor posterior pot alterar el sabor refrescant del producte. Per exemple, en els refrescos amb gust de llimona, el gust post amarg es barrejarà amb el gust àcid de la llimona, creant una combinació de sabors estrany en lloc del sabor refrescant agredolç que esperen els consumidors.
Com desfer-se del sabor amarg de l'estèvia?
- Compost amb edulcorants d'alcohol de sucre
EritritolÉs un alcohol de sucre de quatre carbonis amb gran dolçor i zero calories. El gust dolç de l'eritritol és pur i no hi ha regust. Quan es combina amb extracte d'estèvia, pot emmascarar eficaçment el gust post amarg de l'extracte d'estèvia. Per exemple, quan es fa xiclet sense sucre, l'extracte d'estèvia i l'eritritol es poden barrejar en una determinada proporció. La dolçor refrescant de l'eritritol pot neutralitzar el gust amarg de l'extracte d'estèvia, permetent que el xiclet mantingui una dolçor de llarga durada durant la masticació. La relació de composició general es pot ajustar segons els requisits de dolçor del producte. Per exemple, en algunes begudes baixes en sucre, la proporció d'extracte d'estèvia i eritritol pot ser d'1:4.
Xilitol: també és un edulcorant d'alcohol de sucre d'ús habitual, amb una dolçor equivalent a la sacarosa. El xilitol pot funcionar de manera sinèrgica amb l'extracte d'estèvia per reduir el regust. En productes de forn, com ara galetes sense sucre, barrejar extracte d'estèvia i xilitol en proporcions adequades no només pot reduir el regust, sinó que també donarà a les galetes una bona textura cruixent. La proporció del seu compost es pot determinar segons la recepta i els requisits de dolçor de la galeta, normalment la proporció d'extracte d'estèvia i xilitol pot estar entre 1:3-1:5.
- Compost amb altres edulcorants naturals
Mogrosidesés un edulcorant natural extret de Siraitia grosvenorii d'alta dolçor, i les seves característiques de dolçor són complementàries a les de l'extracte de stevia rebaudiana. Després de barrejar els dos, es pot ajustar la corba d'alliberament dolç per fer la dolçor més natural i reduir la percepció de l'amargor després. Per exemple, quan es fan begudes de te d'herbes, la barreja d'extracte d'estèvia i mogroside en una proporció d'1:1 a 1:2 pot cobrir eficaçment el regust amarg de l'extracte d'estèvia i ressaltar el sabor natural del te d'herbes alhora que garanteix la dolçor del beure.
Glicirrizina: la glicirrizina és un ingredient dolç extret de la regalèssia, que té una dolçor i un sabor únics. Quan es combina amb extracte d'estèvia, la glicirrizina pot utilitzar la seva pròpia dolçor i sabor per emmascarar l'amargor després. En la producció d'alguns dolços de la medicina tradicional xinesa, la combinació d'extracte d'estèvia i glicirrizina no només pot aprofitar l'avantatge de l'alta dolçor de l'extracte d'estèvia, sinó que també emmascarar el gust amarg amb el sabor de la glicirrizina, alhora que reflecteix les característiques dels dolços de la medicina xinesa. .
2. Optimització del procés d'extracció
Els principals components dolços de l'extracte d'estèvia són la rebudina A. Mitjançant l'optimització del procés d'extracció, es pot augmentar la velocitat d'extracció dels principals components dolços alhora que es redueix l'extracció de components amargs. Per exemple, utilitzant la tecnologia d'extracció de fluids supercrítics amb diòxid de carboni com a extractor, en condicions de temperatura i pressió adequades (generalment 40-60 graus, 10-30MPa), es poden extreure selectivament components dolços principals com la rebudina A, reduint la quantitat d'extracció de components amargs com els glucòsids d'estèvia.
- Elimina les impureses amargues
La tecnologia de separació de membrana es pot utilitzar per eliminar les impureses amargues. Per exemple, utilitzant membranes de nanofiltració o membranes d'ultrafiltració, els components amargs de l'extracte d'estèvia es poden separar dels principals components dolços en funció de la seva mida molecular i característiques de càrrega. Aquest mètode pot eliminar eficaçment les impureses que causen el regust sense danyar els components dolços principals, millorant així la qualitat de l'extracte d'estèvia.
3.Afegiu compostos de sabor
- Ús d'espècies naturals
Extracte de vainilla: afegir una petita quantitat d'extracte de vainilla, com ara extracte de vainilla, als aliments o begudes. Els components com la vainillina en extracte de vainilla poden emmascarar l'amargor a través del seu propi aroma i gust. Per exemple, en els gelats que utilitzen extracte d'estèvia com a edulcorant, afegir 0,1% -0,3% extracte de vainilla no només pot millorar el regust, sinó que també millora l'aroma del gelat, fent que el producte és més atractiu.
Olis essencials de cítrics: els olis essencials de cítrics com l'oli essencial de llimona i l'oli essencial de taronja tenen una aroma afruitat fresca. Afegir una petita quantitat d'oli essencial de cítrics a les begudes que contenen extracte d'estèvia pot emmascarar l'amargor que hi ha darrere del seu aroma afruitat. Afegir un 0,05% -0,1% d'oli essencial de llimona a algunes begudes d'aigua de llimona baixes en sucre pot fer que el gust sigui més fresc i reduir l'impacte del gust amarg després de l'extracte d'estèvia.
- Utilitzant l'emmascarament del sabor dels ingredients alimentaris
En els productes de forn, es poden utilitzar ingredients rics en sabor com la xocolata i el caramel per emmascarar el regust. Per exemple, quan es fan pastissos de xocolata amb extracte d'estèvia com a edulcorant, augmentar la quantitat de xocolata o utilitzar cacau en pols d'alta puresa pot utilitzar el sabor ric i suau de la xocolata per emmascarar el gust post amarg de l'extracte d'estèvia, alhora que millora el sabor. i la qualitat del pastís.
Som un proveïdor d'edulcorants naturals i un proveïdor de solucions de reducció de sucre. Podem proporcionar diverses especificacions d'estèvia, pols i xarop d'al·lulosa, eritritol,Extracte de fruita de monjo, pols de D-manosa de base bio, D-tagatosa, etc.
Si esteu interessats en els nostres substituts naturals del sucre, poseu-vos en contacte amb nosaltres.sale@greenspringbio.com