Segons el "Manual dels additius alimentaris": els edulcorants són additius alimentaris que aporten dolçor als aliments o aliments. Actualment, hi ha molts edulcorants utilitzats al món i hi ha diversos mètodes de classificació diferents: segons la seva font, es poden dividir en edulcorants naturals i edulcorants artificials; segons el seu valor nutritiu, es divideixen en edulcorants nutritius i edulcorants no nutritius; segons el seu valor i propietats nutritives, es divideixen en edulcorants nutritius i edulcorants no nutritius. Els edulcorants amb sucre són majoritàriament sintètics i la seva dolçor és similar a la sacarosa. Pel seu menor valor calorífic o perquè té un procés metabòlic diferent de la glucosa, encara pot tenir alguns usos especials. Els edulcorants sense sucre tenen un gran grau de dolçor, de manera que només utilitza una petita quantitat d’ús, un petit valor calorífic i no participen en el procés metabòlic. Sovint s’anomenen edulcorants no nutritius o baixos en calories. Els edulcorants de gran dolçor són varietats importants d’edulcorants.
Hi ha diversos tipus d’edulcorants naturals:
1. Monosacàrids funcionals: xarop d’alta fructosa, fructosa de cristall, sucre L, etc.
2. Oligosacàrids funcionals: isomaltulosa, lactulosa, raffinosa, oligosacàrids de soja, fructooligosacàrids, oligosacàrids de lactulosa, oligolactosa, isomaltosa, etc.
3. Alcohols polisacàrids: eritritol, xilitol, sorbitol, manitol, maltitol, isomalt, hidrolitzat de midó hidrogenat, etc.
4. Glicòsids: esteviòsid, esteviòsid, dihidrociclònica, glicirrízina, etc.
5. Dipeptides: edulcorant (aspartam), alitamina, etc.
6. Proteïna: somacians, monelines, kiwits, etc.
7. Derivats de la sacarosa: sucralosa (també coneguda com sucralosa), etc.
8. Edulcorants artificials: sacarina, ciclamat, acesulfam, neotame, etc.