Edulcorants alimentaris - Edulcorants naturals - Glicòsids

El sucre té una forta atracció per als éssers humans, no només perquè conté molta energia, sinó també perquè pot activar el sistema de recompensa (plaer) al cervell, provocant així un comportament d'"addicció al sucre". Amb el progrés de la investigació, la gent és cada cop més conscient dels problemes de salut com l'obesitat causats per la ingesta excessiva de sucre. Hi ha molts tipus d'edulcorants, i la recerca d'edulcorants verds, saludables, baixos en calories i de bon gust s'ha convertit en la demanda de molts consumidors. Com a substitut del sucre, els edulcorants naturals tenen les característiques de seguretat i estabilitat, i l'escala del mercat augmenta constantment. Aleshores, què són els edulcorants naturals, quins són els edulcorants naturals comuns i quines són les seves característiques?

Definició deedulcorants naturals

Els edulcorants naturals són generalment una classe de components químics dolços extrets directament de la natura o modificats adequadament, la majoria dels quals són metabòlits secundaris de plantes o microorganismes. En comparació amb els edulcorants de primera generació representats per la sacarosa i els edulcorants de segona generació representats pel ciclamat de sodi, els edulcorants naturals no només tenen una dolçor elevada i baixes calories, sinó que també tenen els avantatges d'una bona solubilitat, bon gust, alta estabilitat i, en general, tenen les característiques. d'efectes secundaris i no tòxics. També s'ha trobat que alguns d'ells tenen funcions fisiològiques com l'antial·lèrgia i la millora de la regulació immune. Per tant, els edulcorants naturals es poden utilitzar àmpliament en tot tipus d'aliments i tenen grans perspectives de desenvolupament i aplicació.

Els edulcorants naturals que s'utilitzen habitualment a la indústria alimentària inclouen esteviòsid, siraitina, glicirrizina, esteàtòsid, proteïna dolça (soma dolça, etc.) i alcohols de sucre, com ara eritritol, xilitol, sorbitol, maltitol, manitol, lactol, etc. (vegeu la taula 1). per als detalls).

Taula 1 Comparació d'edulcorants naturals comuns

Esteviòsid

L'esteviòsid és una mena de compostos diterpenoides d'alt gust dolç extret de Stevia rebaudiana, una planta herbàcia de la família de les composites. Actualment, se'n coneixen més de 30, i la dolçor és aproximadament 150-300 vegades la de la sacarosa. L'esteviòsid és considerat com "el tercer glicogen natural del món" per la seva baixa caloria, gran dolçor, bona estabilitat i baix preu. S'utilitza àmpliament en medicina, indústria química diària, begudes, alimentació, vi i altres indústries. Els principals components dolços de l'esteviòsid es mostren a la taula 2, entre els quals el rebaudiòsid A i l'esteviòsid tenen el contingut més alt, representant més del 80% del contingut total d'esteviòsid. El rebaudiòsid A (RA) també és l'esteviòsid amb més aplicacions informades, i la seva dolçor és 350-450 vegades la de la sacarosa. A més, el rebaudiòside D (RD) i el rebaudiòside m (RM) tenen un gust més proper a la sacarosa que altres components esteviòsids, per la qual cosa és una de les direccions per al desenvolupament i la millora de nous productes esteviòsids.

Fig. 1 Components químics dels glucòsids de Stevia

De: Síntesi i producció de glucòsids d'esteviol: tendències i perspectives de recerca recents

Mogròsid

La investigació sobre els components químics dolços de Siraitia grosvenorii va començar a la dècada de 1970. Siraitia grosvenorin s'extreu generalment de fruites fresques madures de Siraitia grosvenorii (conegudes comunament com a "fruita immortal" o edulcorant). És un terme general per a una classe de glucòsids amb cucurbitane triterpè siraitol com aglicona. La dolçor de Mogroside és molt alta, unes 300 vegades la de la sacarosa. Els components principals de Mogroside es mostren a la taula 1, dels quals Mogroside V és el contingut més alt, i també és la principal font de dolçor de Mogroside. Com a aliment, Mogroside és segur i no tòxic. Segons l'estàndard obligatori nacional GB2760 per a l'ús d'additius alimentaris, Mogroside es pot utilitzar en tot tipus d'aliments sense limitacions. Com a edulcorant natural ideal, Siraitia grosvenorii no és una font d'energia per als humans, per la qual cosa s'utilitza sovint com a sucre substitut per a pacients obesos i diabètics. A més, l'estudi també va trobar altres efectes fisiològics de Mogroside, com ara antioxidant, protecció del fetge, millora de la immunitat, activació de la circulació sanguínia i eliminació de l'estasi de la sang, inhibició dels bacteris orals, etc.

Fig. 2 estructura química de Mogroside

extracte de regalèssia (glicirrizina)

La glicirrizina és un triterpenoide extret de les arrels o tiges de la planta medicinal Glycyrrhiza uralensis. L'àcid glicirrízic és el component principal de l'extracte, barrejat amb una petita quantitat de glicirrizinat. La dolçor de l'extracte és 50-100 vegades la de la sacarosa, i la dolçor del glicirrizinat és 150-300 vegades la de la sacarosa. El glicirrizinat és el nom general del glicirrizinat monopotàsic, el glicirrizinat tripotàsic i el glicirrizinat d'amoni. La seva dolçor és 500 vegades, 150 vegades i 200 vegades la de la sacarosa, respectivament. L'àcid glicirrícic té una dolçor alta, una calor baixa i és segur i no tòxic. La fórmula estructural de l'àcid glicirrízic es mostra a la figura 1. En comparació amb la sacarosa, el proteoglicà, l'esteviòsid, la sacarina i altres edulcorants, la glicirrizina té una bona sensació de dolçor i propietats medicinals, i el seu sabor dolç es produeix lentament i es manté durant molt de temps. El glicirrizinat no només pot millorar la dolçor i l'aroma de les begudes, sinó que també pot emmascarar la mala amargor i l'olor d'alguns components dels aliments. En aliments processats a alta temperatura, com ara carn i productes de forn, pot evitar el dany del color, l'aroma i el gust causat per la cocització dels aliments. En els darrers anys, la glicirrizina s'ha utilitzat àmpliament en medicina, alimentació, cosmètica i altres indústries. Amb l'expansió gradual de l'àrea de plantació artificial de Glycyrrhiza, la glicirrizina extreta de Glycyrrhiza com a edulcorant natural i aliments saludables ha cridat l'atenció de molts estudiosos nacionals i estrangers.

Fig. 3 estructura molecular de la glicirrizina

Rubusòsid

El te dolç és una nova varietat de Rubus a les rosàcies. Els glucòsids diterpenoides del te dolç inclouen glicòsids dolços, glucòsids inodors i glucòsids amargs. Les seves estructures i tipus dolços es mostren a la taula 4. Entre ells, el contingut més elevat de glucòsids dolços, glicòsids d'estèvia, és un cos de sucre diterpè, que és similar a l'esteviòsid en l'estructura química. La seva dolçor és 300 vegades la de la sacarosa, la seva calor és d'aproximadament un 1% de sacarosa i té un sabor dolç refrescant proper a la sacarosa. És segur de menjar i no té efectes secundaris tòxics. Té els efectes de reduir els lípids a la sang i la glucosa en sang, i és un substitut dolç ideal. És especialment adequat per a pacients amb diabetis, hipertensió, obesitat, hiperlipèmia i persones que no són aptes per al sucre, per la qual cosa s'utilitza àmpliament al mercat d'edulcorants naturals sense sucre, com ara aliments i productes sanitaris.

Xi'an Green Spring Technology Co., Ltd. és un fabricant i proveïdor d'edulcorants naturals. Fa més de 22 anys que ens dediquem a la producció i venda d'edulcorants naturals. Produïm edulcorants naturals d'alta qualitat, com extracte d'estèvia, eritritol, alocetosa, extracte de momordica grosvenorii, etc. Al mateix temps, podem personalitzar els edulcorants compostos segons les vostres necessitats.